Miso japonský fenomén

Vypadá to, že právě nastal ten pravý čas nakouknout více do tajemství misa – tradičního japonského „koření“ vyráběného kvašením a zráním směsi sójových bobů, soli a koji.

Mám velkou radost, že jsem informace mohla čerpat přímo od rodilé Japonky, se kterou se Vojta seznámil na studiích ve Finsku.

Yumi nás velmi ochotně a s vlídností Japoncům vlastní zasvětila do toho, jak je to s misem přímo v samotném Japonsku. Konečně jsem se zorientovala v jednotlivých druzích a barevných variacích různých miso past:-)

Japonci rozlišují druhy misa především podle barvy, která závisí na jeho složení a době fermentace a obvykle ho nazývají podle oblasti, ze které pochází.

Koji

Chuť a vlastnosti misa se liší v závislosti na výrobci, přestože se jedná o jednoduchou kombinaci sójových bobů, koji a soli. Chuť misu dává především koji – ušlechtilá plíseň nazývaná také Aspergillus oryzae nebo česky Kropidiák rýžový. Koji stojí na počátku přípravy každého misa. Produkuje totiž velké množství cenných enzymů a právě díky tomu se už tisíce let využívá pro fermentování různých surovin. Koji má dokonce v Japonsku svůj každoroční svátek 🙂

Základní druhy misa

Základní druhy misa podle složení jsou „Kome (Rýžové) miso,“ „Mugi (Ječmenné) miso,“ „Mame (Sójové) miso,“ a „Chogo (Míchané) miso“. Vyrábí se v závislosti na druhu misa kultivací plísně koji buď na spařené rýži, ječmeni či sójových bobech.

Příchuť misa se liší v závislosti na množství soli, které určuje míru pikantnosti a dále na tzv. “Koji Buai“ neboli složení kvasící směsi. Jde o poměr koji (rýžové či ječmenné) a sójových bobů.

Yumi žije v prefektuře Miyagi. Je to oblast Japonska, kde se vyrábí rýžová misa. Ona i její rodina mají velmi oblíbené místní červené rýžové miso pojmenované podle města Sendai. Miso tam podle barvy rozdělují na „Shiro (bílé) miso“, Tansyoku (světlé) miso“ a „Aka (červené) miso“. Obecně platí, že delší doba fermentace a zrání má za následek tmavší miso.

„Shiro miso“ neboli sladké bílé miso kvasí přibližně 5 až 20 dní. Obsahuje méně soli, více koji a je vhodné pro děti již od 6 měsíců. „Tanshoku miso“ kvasí 2 měsíce i déle a „Sendai miso“, což je druh „Aka misa“, zraje 4 a více měsíců, aby dosáhlo bohaté a hluboké chuti.

Velice mne zaujalo, když jsem se dočetla, že tradiční výrobci dodnes používají cedrové kádě a představte si, že poklop zatíží několika tunami kamenů vyskládaných do tvaru kužele. Je to po staletí ověřená technika, kdy správně poskládané kameny zatíží poklop lépe než jedna velká zátěž. Jedná se také o praktické řešení pro případ zemětřesení, kdy kameny se jen sesunou na zem a nedojde k poničení kádí s misem.

U nás doma jsme si velmi oblíbili Mame (sójové) – Hatcho miso. Je vyráběné pouze ze sóji, koji a mořské soli. Yumi nám objasnila,
že Hatcho miso je druhem Aka (červeného) misa, které pochází z oblasti Nagoya.